Wie viele Zwischenschritte auf dem Weg vom Korn zum Brot nötig sind, ist uns Konsumenten oftmals gar nicht bewusst – besonders, wenn es sich um Handarbeit handelt. Diese Zwischenschritte haben aber – neben der Fähigkeit des Bäckers – großen Einfluss auf die Qualität des Brotes!
DER ANBAU.
Welche Getreidesorten auf welchem Boden für welche Brote angebaut werden, entscheiden unsere Bauern aus vielerlei Gesichtspunkten heraus und Dank einem großen Erfahrungsschatz – je nach Boden und Klima muss so beispielsweise aus über 100 Weizen-, 30 Roggen- und 20 Dinkelsorten die richtige gewählt werden, um die optimale Qualität der Produkte zu erzielen.
SAUBER GEMAHLEN.
Die Körner werden in der Mühle noch vor dem Vermahlen im Labor untersucht: neben Backeigenschaften werden Zusammensetzung und mögliche Rückstände genau unter die Lupe genommen. Danach scheidet sich sprichwörtlich die Spreu vom Weizen, denn durch verschiedene Maschinen werden Fremdkörper wie Stroh, Erde oder Steinchen entfernt. Schließlich werden die Körner in mehreren Schritten, sogenannten Passagen, vermahlen, erst zu grobem Schrot, dann zu mittelfeinem Grieß und dann zu feinem Mehl. Während bei Weißmehl nur der Mehlkörper vermahlen wird, enthalten Vollkornmehle auch die nährstoffreichen Fruchtschalen und Keimlinge – und somit viele Vitamine, Eiweiße, Fette, Ballast- und Mineralstoffe.
WAHRES HANDWERK.
Traditionelle Rezepte oder trendige Innovationen, alte Sorten oder neue Kreuzungen, Sauerteig oder wilde Hefen, lange Rastzeiten und spezielle Kunstgriffe – wahrscheinlich schwört jeder Bäcker auf sein eigenes Geheimrezept. Zum Glück, denn das bildet die Grundlage für die Vielfalt unserer heimischen Brot- und Backkultur!
„Alte Getreidesorten zu verwenden und dabei mehr auf Qualität und Geschmack zu setzen, anstatt allein auf Ertrag, die Sorten neu zu kombinieren und den Dingen Zeit zu geben, sowie ein möglichst geschlossener Wirtschaftskreislauf – das sind Dinge, die mir bei meiner Arbeit, meinem Getreide, meinen Broten besonders wichtig sind. Das schmeckt man!“
Günther Fuchsberger, Bäcker aus Leidenschaft,
Quelle: www.derbauerhats.at
